卤汤的配料及制作方法,卤肉铺老板怎样做卤水？有哪3个关键点？在家也自己能做？

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天我根据自己做熟食店的经验来给你分享一下卤水的制作方法卤汤的配料及制作方法。

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要做好一锅卤水，关键点很多，如果非要归纳成3点的话，那就是熬汤，配料，调味。首先来说卤水老汤的熬制。以熬制20斤卤水所用的老汤为例：猪棒子骨5斤，母鸡半只，猪皮1斤。将所有食材焯水后放入卤桶内，加入30斤清水（熬好后得到20斤老汤），放生姜100克，料酒100克，大火烧开10分钟，改小火熬制4–5小时，熬好以后，捞出骨头，滤去残渣，得到制作卤水需要的老汤20斤左右。

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配料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克。

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卤水配料并非越多越好，多了香料味太浓，少了，去腥除异的效果不佳，所以准确的掌握香料和卤水的比例尤为重要。通常情况下，新做20斤卤水用的香料用量在180–200克之间是比较标准的。
调味，调色。卤水的调味包括香味，盐味，颜色。新启卤水的香味由香料来决定，卤肉成品的香味主要体现在食材本身的肉香味，如果卤肉成品吃出香料味，这个卤肉就做得不成功。盐味是卤菜中最重要的环节，它的重要性甚至盖过了香料，缺乏了盐味的卤菜，放再多的香料也没用。通常情况下，20斤新启卤水，盐的用量在240克左右，当然，这个可以根据个人口味略做调整。卤水的颜色一般采用糖色来上色，忌用酱油，老抽，生抽，耗油一类的调料调色，这些调料调制的颜色，卤出的菜容易发黑。糖色的炒制不能太老，也不能太嫩，否则都影响卤肉最后的成品颜色和口感。卤水调味的具体步骤如下：
香料包用温水先浸泡半小时，然后放入老汤内，熬制1小时至出香味，熬好后加盐240克，鸡精80克，冰糖15克，糖色100克，至此，一锅卤水就调制好了。新启的卤水在第一次卤菜时，最好先卤肥肉类的食材，以积攒卤油。一般卤制三次食材以后，一锅卤水味道就比较醇厚了。
感谢邀请，下面给各位朋友介绍一下；
卤味店用卤水卤猪蹄的配方和制作方法
1、主料：生猪头1000克
2、香辛料：桂皮4克，生姜30克，大料3克，料酒50克，花椒3克（卤料袋包好）
3、调料：盐6克、白酒50克、花雕酒50克、葱白段100克、姜块200克、沙姜粉50克，高汤2000克，蚝油20克，鸡精3克，冰糖20克、味精5克、生抽50克，油炸大葱30克，油炸圆葱30克，老抽20克，红曲米5克
4、做法：
（1）清理；先把生猪头上的毛清理干净；
（2）浸泡；清洗浸泡2—6小时无血水为止，要用碱面和醋浸泡去异味，
（3）去腥；然后再将猪头肉放入冷水锅里稍煮一小会儿，加入葱姜料酒去腥
（4）卤水；先在锅中倒入高汤（之前老汤制作方法文章请查看）把调料和卤料包放入锅中煮半小时左右，煮出香料味道后，再下入猪头肉煮制
（5）糖色；另起锅放少许油，放入冰糖翻炒至发黄色，糖色制作好后，倒入卤锅里即可上色
（6）煮肉；锅烧开转用小火，煮60分钟左右，时间是根据肉质老嫩而定，判断生熟一般是用筷子扎一下，筷子轻松扎入肉中，说明肉煮熟了
（7）入味；一般肉类卤制成熟后，味道不足，这就需要时间的入味了，如果在老卤汤里浸泡12—24小时味道肯定超级美妙了
猪脚卤水的配方和做法
1、主料：猪蹄2个
2、配方：八角、干辣椒、香叶、八角、白芷，草果、桂皮（用卤料袋包好）
3、调料：老姜、白糖、老抽、生抽、辣椒酱、耗油、料酒、姜、蒜、大葱、芝麻3勺
4、制作方法：
（1）猪脚剁成小块洗净，锅中放清水放入猪蹄煮沸，加入料酒、葱、姜并撇去除浮沫，捞出放在清水里洗净备用。
（2）锅内放适量烧油，小火依次下入姜、蒜、大葱、生抽、辣椒酱、耗油、料酒煸炒出香味
（3）放入猪蹄不停翻炒，加入白糖、老抽上色，猪蹄颜色变为烧深红色为好
（4）加入老汤（老汤的制作方法请持续关注后面的文章），以老汤没过猪蹄为宜
（5）加入卤料包，大火烧开转小火焖煮60—90分钟后，大火收浓汤汁，猪蹄完成
秘制卤猪蹄卤料的配方
1、主料：猪蹄2个
2、香料：桂皮、八角、白芷、草果、香叶、花椒、砂仁、（布袋料包装）
3、调料：酱油40克、葱40克、30克、姜20克、料酒50克、水500毫升
4、卤水：先将卤料用一个纱布袋包起来，然后制作成卤水
1、将猪蹄在清水中浸泡1小时左右，把血水浸泡出来。
【卤汤的配料及制作方法,卤肉铺老板怎样做卤水？有哪3个关键点？在家也自己能做？】2、锅内放入清水将猪蹄放入锅内、并加入姜片、葱段、料酒，煮10–15分钟，
3、先让猪蹄基本熟透，沥干水备用。
4、再将猪蹄放入老卤水当中，大火煮开，转中火卤制20分钟左右，看猪蹄熟烂程度
5、用筷子轻松扎透即可关火，再浸泡3-6个小时入味。
6、把捞到另一收汁锅里，加入少量汤汁开大火，收汁1—3分钟，将锅内汤汁彻底收干。
7、卤至用竹签可以轻松插入皮肉中即可，不能卤的太久，这样的卤猪蹄得皮肉会更Q弹，用手拿着啃肉香皮糯，就是香！
五香卤猪蹄20年老师傅，教你卤猪蹄配方制作方法，卤猪蹄生意火爆
1、主料：猪蹄2个，清水5斤、
2、调料：冰糖、盐、高度白酒、葱姜
3、卤料包：良姜3克，香叶4片，草果1个，八角（大料）10克，丁香4克、肉桂5克，白芷3克，，小茴香5克，
4、炒糖色有方法（卤味通用）
水炒法；糖和水的比例为1:1
（1）选择白砂糖、绵白糖还是冰糖，根据需求和实际状况，也要因人而异。有经验的老师傅都认为冰糖相对来说，炒制后的糖色色泽更漂亮更有光泽，冰糖块或是冰糖粉末均可。一般绵白糖常用的是家庭，而餐饮厨房很少用。
（2）开小火，将水和冰糖一起放入锅内，用勺子不停地翻炒，随着温度的升高，冰糖会慢慢溶化，随着时间的延长，糖液在加热过程中水份会不断蒸发，糖液的浓度越来越高。
（3）用勺子搅动时感觉糖稀越来越粘稠，糖液会出现先冒大泡逐渐变成小泡，糖稀颜色会由白色变至金黄色，糖色就好了，关火即可成糖色。
以上是我做卤水的做法和经验总结，分享给大家，希望对你有所帮助，喜欢的话就请关注【连叔有料】！会第一时间收到正宗卤菜、卤味配方和卤菜制作技术！喜欢就关注我、转发和点赞吧！