凉菜间的五专是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备 。
凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘 。凉菜具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法不同 。
餐饮业凉菜配制要求:
1、加工前应认真检查待加工食品 , 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工 。
2、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间 。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求 。
3、专间每餐使用前应进行空气和操作台的消毒 。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上 , 并做好记录 。
4、专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁 。
【凉菜间的五专是指什么】5、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入凉菜间 。
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