自己做的面为什么没有餐馆里做的有韧劲不够劲道

在面粉里加入盐可以使面变得筋道,利用盐离子的作用,使面筋蛋白质之间的相互作用加强,从而不容易煮烂 。超市里的挂面产品,大多都有盐”这个配料 。家庭烹调中,也常用这个方法可以使面变得筋道 。
【自己做的面为什么没有餐馆里做的有韧劲不够劲道】在面团中加入碱也可以使面变得筋道 。这是因为,在碱性条件下 , 面筋蛋白里的巯基”这个化学基团容易失去氢,更易在蛋白质分子之间交联形成二硫键”,就好似在蛋白质之间拉上很多绳子 , 把它们拴在一起 。蛋白质之间越紧密,越不容易松散,自然面食品的筋力也就越强 。
除了加盐加碱这些方法之外,还有一个物理方法,就是韧化处理” 。先把淀粉类食物加热到接近糊化温度的时候,然后取出冷却 , 冷透之后再加热,不容易煮烂 。这个方法能使淀粉分子发生重新排列,质地更为紧密,慢消化淀粉比例上升 。吃了之后,消化速度会比较慢,对于控制餐后血糖上升比较有益 。