西湖醋鱼的做法

1、草鱼1条、绍兴陈酒25毫升、酱油75毫升、米醋50毫升、姜末2.5克、生姜片数片、白糖60克、湿淀粉50克、胡椒粉适量 。
2、将草鱼饿养一到两天,促使排泄尽草料及泥土味,使鱼肉结实,烹制前宰杀洗尽 。
3、将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌、雄两片,斩去鱼牙,在鱼的雄片上,从离鳃盖瓣4.5厘米开始,每隔4.5厘米左右斜批一刀,共批五刀,在批第三刀时,在腰鳍后0.5厘米处切断,使鱼成两段,以便烧煮 。
4、在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞一长刀,不要损伤鱼皮 。
5、炒锅内放清水1000毫升,用旺火烧沸,先放雄片前半段,再将鱼尾段接在上面,然后将雄片和雌片并放 , 鱼头对齐,鱼皮朝上 , 盖上锅盖 。
6、待锅水再沸时,启盖,撇去浮沫 , 转动炒锅,继续用旺火烧煮约三分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部 , 如能扎入即熟 。
7、锅内留下250毫升的汤水,放入酱油、绍酒、姜未 , 即将鱼捞出,放入盘中 , 装盘时将鱼皮朝上,把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接,并沥去汤水 。
【西湖醋鱼的做法】8、锅内原汤汁中,加入白糖、米醋和湿淀粉,做成芡汁,汁的浓度以拎起勺子汤汁可以直线挂下为准 。最后把煮滚的芡徐徐浇在鱼身上,撒上少量生姜末即可 。