炖鱼用开水还是用凉水谢谢

【炖鱼用开水还是用凉水谢谢】凉水下锅比较好 。
如果水开了以后再放鱼和骨头的话 , 原料表面的蛋白质迅速凝固变性,细胞孔隙急剧闭合,而原料内部还没有达到变性的温度,内外变性速度相差太大 , 当内部达到变性温度的时候,表面早已经凝固变性,孔隙闭合的蛋白质等物质就回阻碍这些内部呈味物质的溶解,汤的鲜度就明显降低了 。所以炖鱼需要用凉水 。