食材:鲜洋姜100公斤 , 甜酱40公斤 , 食盐20公斤 , 豆饼酱24公斤,二酱60公斤 。
具体做法如下:
1、原料处理 。挑选每年11月间采收的鲜洋姜,及时除去表皮的根须、杂质,较大的需掰开 , 洗净、沥干;
2、腌制 。鲜洋姜沥干后,遍撒16波美度盐水,入缸,逐层均匀腌制 。每隔10小时左右翻缸一次,共计翻缸4次;
3、加盐浸泡 。48小时后 , 装箩沥卤,换缸,上置竹簟,用竹片卡紧,将原卤加盐配成16波美度,漫头浸泡储藏;
4、浸泡去盐 。取出咸坯 , 加入等重量清水,浸泡去盐2小时 , 取出,装入箩筐内重叠克卤3至4小时,中间上下对调一次,以便克卤均匀;
5、初酱 。将咸坯投入60公斤二酱内,酱制3至4天,每天翻搅2次,取出,沥卤,入缸;
【怎样腌洋姜好吃】6、复酱 。将40公斤甜酱、24公斤豆饼酱混合搅匀倒入缸内继续酱制洋姜,每天早晚搅拌2次 , 20天后即可食用 。食前洗去粘附酱醪,切制后即可食用 。
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