1.卤水的做法:将鸡骨架 。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后 , 应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用 。
【新人如何做卤菜】2、糖色的炒法:用油炒制 。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时 , 端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦 , 要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色 。由大泡变小泡时 , 加开水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄) 。
3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结 。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味 , 制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同) 。
4、卤水做好以后 , 想卤什么,洗净,处理好 , 放到卤水里煮熟即可 。
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