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因为腌蒜头里含有叶绿素，象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色 。
防止大蒜绿变的方法：
1、在大蒜破碎时，加入一定浓度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥绿变，而对蒜泥风味的影响不大 。
2、在加工前 ， 对大蒜进行热处理 ， 可防止蒜泥绿变，但却使蒜泥蒜味失去，风味变淡 。
【防止蒜蓉变绿小窍门有哪些】3、加工前，将大蒜在30～35℃温度下贮藏一段时间，可防止蒜泥绿变，且不影响蒜泥的风味，是一种比较理想的方法 。

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