什么是澄粉:澄粉和粘米粉有区别吗？做广东肠粉用什么粉做好？ _什么是澄粉

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1、澄粉:澄粉，又称澄面，澄，即澄清，让液体里的不溶性物质沉下去的意思；粉，粉末，细末，面粉；澄粉，就是液体里的不溶性物质，脱水干燥后的粉末，即把小麦面粉加水揉成软面团，在水中反复搓揉，淀粉(不溶性物质)留在水中，经过滤后，放置使淀粉沉下去，再经过脱水干燥而得，因此，澄粉又称小麦淀粉。2、粘米粉:又称大米粉，籼米粉，是用大米磨成的粉。3、广东肠粉:广东肠粉口感爽嫩软滑，是广东著名的传统特色美食之一，源自广东罗定，因外形同猪肠而得此名。有布拉肠粉和抽屉式肠粉两类。(1)、布拉肠粉:肠粉浆使用水磨粘米粉为主要原料，添加小麦淀粉和生粉(豌豆淀粉，木薯淀粉，绿豆淀粉，土豆淀粉，玉米淀粉) 。因馅料不同，布拉肠粉有很多品种，如滑牛肉肠粉，鲜虾仁肠粉，香菇瘦肉肠粉，鸡蛋肠粉，蔬菜水果肠粉等。(2)、抽屉式肠粉:肠粉浆使用优质大米磨制的米浆为原料。这类肠粉无馅料，搭配风味不同的酱油食用。综上所述，可得出以下结论:1、澄粉是以小麦面粉为原料制作而成的产品，又称澄面，小麦淀粉。粘米粉是以大米为原料制作而成的产品，又称大米粉，籼米粉。因此，澄粉和粘米粉是完全不同的产品。2、广东肠粉，分布拉肠粉和抽屉式肠粉，布拉肠粉的肠粉浆，是使用水磨粘米粉为主要原料，添加少的小麦淀粉和生粉；抽屉式肠粉的肠粉浆，是使用纯大米浆为原料。3、肠粉浆配方及制作方法。(1)、配方:水磨粘米粉450克小麦淀粉50克玉米淀粉20克食盐10克食用油25克水1100克(2)、制作方法:将玉米淀粉和小麦淀粉过筛，同食用油充分拌和均匀，加入水磨粘米粉和食盐，最后加水调至匀滑，过筛即为肠粉浆。加水量应根据使用的水磨粘米粉吸水量不同作相应增减。我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请点赞！

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【什么是澄粉:澄粉和粘米粉有区别吗？做广东肠粉用什么粉做好？】澄粉是什么？说的直接一点，澄粉就是小麦面粉的一部分，是通过一定工艺，将面筋提取后所剩余的无筋的面粉，可以称之为小麦淀粉。有的称之为汀粉、澄面。

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洗面筋，无论是手工还是机洗，原理是一样的。如家庭小量的洗面筋，将小麦面粉和成面团，放到水里，不断地揉洗面团，越洗越小，直到其体积不再缩小，这就是面筋了，取出后剩的液体就含澄粉，让其静置沉淀，液体分层清晰，滤掉上层的水分，剩下的固体物晒干或者烘干，就成澄粉的成品了。

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工业化大生产的话，澄粉也算提取面筋的附属产品吧。从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后，进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。但该法面筋的损失较多，而且淀粉中蛋白质不易去尽，影响淀粉质量，目前已被马廷法所代替。

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马廷法它是以小麦面粉为原料，在搅拌机中加50～80%的水，以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约30分钟，放置30分钟，使面筋膨润而互相粘结，使淀粉易于分离。若添加适量食盐，可改良面筋的品质，而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时，可加入适量的氢氧化钙调节其pH值。面团暂时静置后，加5～8倍的水进行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳，需进行精制提纯，，称之为澄粉。剩下物为面筋，含水分为65～70%，经干燥后，蛋白质含量约为75～85%，可以食用或作为制造油面筋的原料。

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澄粉，就是生粉的一种，和红薯粉、玉米粉、绿豆粉等一样，属于淀粉类。只是根据各自的性能，用途有所侧重。澄粉主要用作制作一些点心，如虾饺、粉果、粉肠等。但一般不用于勾芡，勾芡效果差，液体部分有沉淀。