配料:青菜头100公斤，盐 5公斤，20克辣椒，500克辣椒面，560克香料面 。
步骤：
1.原料处理:将青菜头根茎与外皮剥去，切成380克大小的圆形或椭圆形菜块，用线将菜块穿成串，晾干，晾干至菜块变软 。
2.腌制:将干菜块分层放入池中，蔬菜和盐交替放置，压紧 。第一次腌制盐1.8公斤，时间为3天；第二次腌制用原池盐水取出第一次腌制蔬菜，人工挤压，排水，1天后进入罐子，按第一次腌制方法撒盐，盐量2公斤，腌制时间5天 。
【青菜头100千克食盐5千克花椒20克辣椒面500克香料面56 四川榨菜的腌制方法】3.修剪排水:将菜块逐块修剪光滑，取出未完成的老筋，第三次用澄清的盐水清洗，去除沉淀物，挤压排水 。
4.将混合物放入发酵罐:24小时后，将菜肴、香料面、辣椒面和盐混合，搅拌均匀，放入罐中，用力压紧 。装满后盖，调节温度20℃，发酵6天 。

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