为什么用铁锅煮藕汤汤会变黑

【为什么用铁锅煮藕汤汤会变黑】煮藕切忌用铁锅 , 莲藕中含有一种化学成分,即单宁又称鞣质,莲藕被切开和去皮后,暴露在空气中就会变成褐色,变色的原因是由于氧化作用,单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素,也就是黑色素,为了防止变色,可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡,使其与空气隔绝 , 可防止氧化变色,另外,鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐,如遇铁后变成蓝色或暗绿色 , 正是由于这些原因 , 煮莲藕时切忌用铁锅,以用砂锅为宜 , 切藕时最好用不锈钢刀 。