花青素是一种水溶性色素 ， 可以随着细胞液的酸碱改变颜色，细胞液呈酸性则偏红 。花青素是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一 。
【花青素在酸性溶液中呈什么颜色】花青素常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层，在紫色蔬菜内也有 。在植物细胞液泡不同的pH值条件下 ， 使花瓣呈现五彩缤纷的颜色 。秋天可溶糖增多，细胞为酸性，在酸性条件下呈红色，所以花瓣呈红色是花青素作用，其颜色的深浅与花青素的含量呈正相关性，可用分光光度计快速测定，在酸性条件下呈红色 。
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