1、主料:老鸭1只(约1250克) 。调料:酱油30斤,老抽3斤 , 豆瓣酱5斤,糖3斤 , 鸡精1斤,白胡椒粉0.5斤,盒装十三香2盒,香叶、花椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、草果、罗汉果、干辣椒、大蒜各150克,丁香50克,葱、姜各1斤,干茅草(起装饰作用)50克 。
2、把鸭子宰杀,用热水烫去毛,从腹部取出内脏 , 然后用水洗净 , 挂起来用冷风吹干水分 。
3、将白胡椒粉、十三香、香叶、花椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、草果、罗汉果、干辣椒、丁香用布包包起制成调味包备用 。
4、取一大锅,放入酱油、老抽、豆瓣酱、糖、鸡精、大蒜、葱、姜、调味包大火烧后改用小火熬2小时 , 然后放凉备用 。
5、将风干后的鸭子放入调料锅内,腌渍(夏天腌渍24小时,每6小时将鸭子翻一次身;冬天腌渍36小时,每6小时将鸭子翻一次身) 。
6、捞出后 , 将鸭子挂起来再用冷风吹干 。
【陈皮酱鸭做法窍门】7、将风干后的鸭子放入笼中大火蒸40分钟后取出,放凉后装入垫有干茅草的盘中即可 。