【卖鱼的时候为什么要用盐腌着】肉类的腌制又称为盐腌，即在肉的外表涂擦食盐、硝水、砂糖及调味后存放一定的时间 。腌制的目的主要是使肉具有防腐保鲜的作用，同时增加肉的风味和改善颜色 ， 提高肉的食用质量 。腌制时由于食盐产生的渗透压 ， 使盐分进入肉的组织中 ， 肉内的水分则向外渗透，使肉组织部分脱水，同时由于腌肉产生的渗透压，制止了有害微生物的生长繁殖，从而达到防腐的目的 。腌制肉类决定渗透压的主要因素是盐分的浓度和腌制时的温度 。食盐的作用还可使肌肉收缩 。腌制时如果单用食盐和硝水，则肌肉往往过分收缩，而添加适量的砂糖其作用和食盐相反，具有使肌肉组
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