饧面是什么意思【饧面和醒面的时间有什么不同,饧面和醒面同一个意思吗?】
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饧面是做馒头等发面食品时的一道工序,是指
发好面并做成需要的形状后,上锅蒸之前,需
要将面静置一段时间,使面发的更好,一般是
10-15分钟即可 。如果没有这个过程,做出的
食品,跟没发面差不多 。
发面时和面跟醒面哪个技巧环节更重要?7分发面三分 醒面
醒面和发面不是一回事 。
醒面是指将和好的面,在进一步加工或烹饪前静置一段时间,使得和好的面更易加工,做出的面点更加地筋道(有嚼劲,抗剪性能较好)、柔软,口感也更加的细腻和顺滑 。
发面,是指面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程 。当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体 。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来 。也指经过发酵的面 。
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值得提醒的是,在气温较低的时候进行饧面时,对于发面一定要进行保温,否则由于温度胀缩作用,会使得发面团出现塌缩现象,从而降低发酵的效果,并降低饧面的效果 。
甚至会使得饧面对发面制作产生不利影响,当由于面团的塌缩作用太过强烈,而使得已初步发酵膨胀的面团内,出现了反向内应力的时候,反而会使得二次发酵更难进行 。
发面技巧
1、发面用的发酵剂有三种:636f7079e79fa5e9819331333433616261小苏打、面肥(老面)和干酵母粉 。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口 。
2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好 。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用 。
3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵 。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味 。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用 。
4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质 。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用 。
还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素 。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍 。
和面时为什么要醒面 醒是个什么过程 有的加碱 苏打 哮母粉都是什么作用饧面是为了让面和更均匀 面更劲道 加酵母是发面不是饧面
做包子醒面和发面有什么不同发面:冬天需隔夜发酵,约12~14小时,春秋季需6~8小时,夏季只要2~3小时 。发过了头的面酸气重,无拉劲;未完全发起的面手按不松软,面内无空洞;而正常发好的面手拉有伸缩性,用刀切开可见许多小空洞 。
醒面:和好的面在常温下饧30分钟,如果加了发酵粉制作发面饧的时间更长:夏天1小时,冬天2小时 。
醒面的原理面粉的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质及水份等 。常说的面粉指的是去皮后的小麦粉,其中淀粉的含量约占57%~75%;其次是蛋白质,约占8-14%;脂肪含量约为0.7%~1.0%或更少;余下的部分则是水份与矿物质等 。
面粉中的淀粉是一种多糖分子,包括直链淀粉和支链淀粉两类,前者为无分支的螺旋结构,常温下不溶于水,但在热水中是可溶性的,天然淀粉中直链淀粉约占20%~26%;其余的则是具有支链形式的不溶于水的多糖分子 。由于分子的空间螺旋结构,淀粉具有较大的吸湿性,也是面粉中的主要粘性物质 。
面粉中的脂肪多为不饱和脂肪酸,是易氧化酸败使面粉或制品变味的物质,吸水性低 。
面粉中的蛋白质是具有空间结构的生物大分子,其中不溶性蛋白约占80%左右,主是分子外形呈棒状或纤维状的纤维状蛋白质,也是面筋的主要成分;其次是醇溶性的麦胶蛋白和可溶于稀酸或稀碱的麦谷蛋白,以及淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等少量的酶蛋白 。由于蛋白质的空间大分子结构,蛋白质具有较强的吸水膨胀性,吸水膨胀后的不溶性蛋白具为很好的结构性能——弹性和拉伸性能及结构稳定性,是形成面团结构的主要骨架,也是提供面粉机械强度的主要物质——使得面粉耐嚼 。面粉中的蛋白质含量直接影响到面粉的吸水率和面团的机械强度 。在和面的过程中,面粉与水充分混合后,蛋白质吸水膨胀形成面筋,经数道压延后,面筋相互粘连,并在面片中以细密均匀的网络包络着松散的淀粉,最终使之成为具有可塑性和弹性的湿面团 。但此时由于和面或是揉制过程中的外力作用,面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠状态,分子结构中存在着较大的内应力,且由于这种分子结构的纠缠状态,使得蛋白质分子在空间上产生收缩,会使得面团的口感粗糙,筋度降低,适口性差 。
饧面的作用就是让和面或塑形后,面团内的蛋白质分子有松驰和重构的时间,(蛋白质分子可以通过重构恢复其空间构形是蛋白质分子的一个特性),是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程 。通过饧面过程,面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑,面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形,得到了很好的舒展,饧过面会更加地筋道(有嚼劲)、柔软,口感也更加的细腻和顺滑 。
面粉中蛋白质骨架结构从开始饧面,到达到松驰和重构稳定,有一个相对较为固定的时间,饧面的时间一般地不少于这个面团稳定时间 。在面粉质量评价中,面团稳定时间也是一个重要指标 。
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