1备 料 蒜 瓣 剥 皮 洗 净 用 石 磨 磨 成 蒜 茸 备 用。干辣椒应选用鲜红或紫红色、辛辣味强、水 分 含 量 在 1 2 % 以下的优质品 ，并去杂质、洗 净 ,沥去水 ， 晾干，切成丝 。
2 除 异 味 将 植 物 油 注 人 锅 内  ， 加热使油烟升腾，挥发不良气味后 ， 停火冷却至室温 。
3 浸 渍 将 辣 椒 丝 置 冷 却 油 中 浸 渍 3 0 分 钟，期间要不停地翻动，使辣椒吸收植物油 。
【蒜茸酱的操作要点是什么】4 炸辣椒油浸渍后缓缓加热至沸点，其间应不停地搅拌  ， 至辣椒微显黄褐色 ， 立即停火 。将冷却的辣椒油用棉布过滤 ，澄清后待用 。
5 制酱澄清后的油倒人锅中，加人豆酱、甜面酱，不断搅拌至八成熟 ， 加人蒜茸及其他辅料，不停搅拌至熟后，加入少量香油即成 。

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