内酯豆腐与普通豆腐有什么区别,内酯豆腐可以直接吃吗

什么是内酯豆腐【内酯豆腐与普通豆腐有什么区别,内酯豆腐可以直接吃吗】

内酯豆腐与普通豆腐有什么区别,内酯豆腐可以直接吃吗

文章插图
生产原理编辑


内酯豆腐
[1] 葡萄糖-δ-内酯在常温下缓慢水解,加热时水解速度加快,水解产物为葡萄糖酸 。葡萄糖酸可使蛋白质凝固沉淀 。水解速度受温度和PH的影响 。温度越高凝固速度越快,凝胶强度也大 。70℃时虽然也可凝固,但产品过嫩,弹性和韧性小;温度接近100℃时,豆浆处于微沸状态,产品易产生气泡,因此一般选择温度在90℃左右 。PH在中性时内酯的水解速度快,PH过高或过低都会使水解速度减慢 。

优点编辑
[1] 1. 提高了出品率
用石膏做豆腐,1 Kg大豆只能生产3~3.5 Kg豆腐;而用内酯生产豆腐无黄浆水流失,出品率得到提高,1 Kg大豆可生产出5~6 Kg豆腐 。
2. 提高了产品质量、延长了产品的货架期
内酯豆腐质地细嫩,产品的色、香、味均优于普通豆腐 。另外,由于无黄浆水的排出,可溶性成分损失小,提高了营养价值 。内酯豆腐生产采用了加热凝固方法,有一定的杀菌作用,封闭式的包装也防止了二次污染 。内酯豆腐在室温为25℃时可保存两天不变质,而普通豆腐只能存放5~6 h 。
3. 提高了生产效率
水域加热凝固取代了传统笨重复杂的凝固方法,生产工艺得到简化,机械化,自动化水平提高,劳动强度降低 。
4. 减少了环境污染
内酯豆腐由于无黄浆水的排出,因此工业废水减少 。

做法编辑
传统的豆腐制作,多采用石膏、卤水作凝固剂,其工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收 。而以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐,可减少蛋白质流失,提高保水率 。大大地增加了产量,且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长
1、选豆:选择果粒饱满整齐的新鲜大豆,清除杂质和去除已变质的黄豆 。
2、浸泡:用多于大豆重3~5倍的清水浸没大豆,浸泡时间一般春季12~14小时,夏季6~8小时,冬季14~16小时,其浸泡时间不宜过长或太短,以扭开豆瓣,内侧平行,中间稍留一线凹度为宜 。
3、磨浆:按豆与水之比为1:3~1:4的比例,均匀磨碎大豆,要求磨匀、磨细,多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜 。最好采用滴水法磨浆,也可采用二次磨浆法 。
4、过滤:过滤是保证豆腐成品质量的前提,如使用离心机过滤,要先粗后细,分段进行 。一般每公斤豆滤浆控制在15~16公斤 。
5、煮浆:煮浆通常有两种方式 。一种是使用敞开大锅,另一种
内酯豆腐
是使用密封煮浆 。使用敞开锅煮浆要快,时间要短,一般不超过15分钟 。锅三开后,立即放出浆液备用 。如使用密封煮罐煮浆,可自动控制煮浆各阶段的温度,煮浆效果好,但应注意温度不能高于100℃,否则会发生蛋白质变性,从而严重影响产品质量 。
6、点浆:点浆是保证成品率的重要一环 。待豆浆温度至80℃左右时进行点浆 。其方法是:将葡萄糖酸内酯先溶于水中,然后尽快加入冷却好的豆浆中,葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%~0.4%,加入后搅匀 。
7、装盒:加入葡萄糖酸内酯后,即可装入盒中,制成盒装内酯豆腐,稳定成型后,便可食用或出售 。如要制成板块豆腐,则按常规方法压窄滤水即可 。
1.精选
清除杂质,去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆 。最好选用颗粒饱满整齐的新豆 。
2.浸泡
根据大豆本身质量、含水量、季节、室温来确定浸泡时间 。一般春季浸泡12小时—14小时,夏季6
内酯豆腐
小时—8小时,冬季14小时—16小时 。加水量以没过料面10厘米—15厘米为宜 。大豆泡至搓开豆瓣中间稍有凹心,中心色泽稍暗即可 。冬季可泡至十成开,即搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色 。浸泡好的大豆增重约1倍左右 。
3.磨碎
按豆与水之比为1/3—1:4的比例,均匀磨碎大直 。磨料期间滴水、下料要协调一致,不得中途断水或断料 。磨成的豆糊光滑,粗细适当,稀稠合适,前后均匀 。要尽量磨细 。
4.过滤
过滤是保证豆腐成品质量的前提 。豆制品厂多使用离心机 。使用离心机不仅降低了劳动强度,而且效率高,质量好 。使用离心机过滤,要先粗后细,分段进行 。尼龙滤网先用80目—100目的,后两次用80目的 。通过三遍洗渣过滤,使渣内蛋白质含量不超过2.5% 。过滤后边合并滤液,但注意加水量 。一般1千克大豆加水总量(包括前几道工序)为7千克—8千克 。
5.煮浆
煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的 。通常煮浆有两种方式,一种是使用敞开锅,另一种是
内酯豆腐 机
使用密封煮罐 。使用敞开锅煮浆,煮浆速度要快,时间要短,不超过15分钟 。锅开三次后,立即放出浆液备用 。使用密封煮罐煮浆,可自动控制煮浆各阶段的温度,煮浆效果好 。但应注意温度不能高于100℃,否则会发生蛋白质变性,从而严重影响产品质量 。将浆煮至90℃—100℃会产生泡沫,可加入消泡剂消泡 。
6.加入凝固剂
待豆浆冷却到70℃—80℃时,加入葡萄糖酸内酯,添加量为豆浆量的0.2%—0.4%,搅拌均匀 。
7.装盒
加入凝固剂后即可装盒制成盒状内酯豆腐;或待其冷却后,按常规方法进行压榨滤水后出售 。

小技巧编辑

1、在等待豆浆变成豆腐的过程中,尽量不要去晃动它,最后将豆浆与内酯混合好后保温也是关键,放入电饭锅中再按下保温键后的效果相当不错 。
2.、黄豆与水的比例没有太大的要求,稀一点浓一点没有太大的关系(但也不要太稀了,黄豆与水的比例最好不要小于1:15),不过豆浆与内酯的比例要掌握好哦,不然就做不成豆腐了 。
3、没有用豆浆机,也可用豆浆机先把豆浆煮好,这样直接再倒入用温水化开的内酯中拌匀放入保温的容器中就可以了 。

营养价值编辑
豆腐味甘、淡,性凉,入脾、胃、大肠经;有益中气,和脾胃,健脾利湿,清肺健肤,清热解毒,下气消痰之功效;可用于脾胃虚弱之腹胀、吐血以及水土不服所引起的呕吐;润燥生津,用于消渴、乳汁不足等症;用于硫磺、烧酒中毒 。
与豆腐相克的食物:
1)菠菜;不宜与豆腐同吃 。
2)茭白;不宜与豆腐同吃,同吃易形成结石 。
3)蜂蜜;蜂蜜与豆腐同食易腹泻 。
4)竹笋;不宜与豆腐同吃,同吃易生结石;不可与糖、羊肝同吃 。[
内酯豆腐的做法?1、选料 。选用新鲜黄豆,并剔除有虫眼的干瘪豆和杂质 。

2、浸泡 。浸泡的目的是使豆粒膨胀,吸足水分,以利于提取蛋白质 。膨胀后的黄豆体积是干黄豆的2-3倍,一般每千克黄豆用水2.5千克 。如气温在5℃时泡24小时,18℃左右时泡12小时,27℃以上泡6-8小时 。为了提取更多的蛋白质,在浸泡时还可加入干黄豆重量的0.3%的纯碱 。

3、磨浆 。加水磨碎黄豆 。一般磨得越细,蛋白质提取率越高,但过滤性差;浆磨粗了,过滤容易,但蛋白质提取率低,影响产量 。浆的细度以通过80目箩筛为宜 。

4、过滤 。过滤的目的是把蛋白质与纤维素分开 。用80目萝筛制作的吊包过滤 。一般洗3次渣 。内酯豆腐每千克黄豆制作成6千克左右的豆浆为好 。

5、煮浆 。煮浆的目的是除去黄豆中对人有害的物质,如凝血剂和豆腥味,将豆浆煮到100℃,维持3-5分钟 。加热过程中,由于皂角的分解会产生大量的泡沫,可用消泡剂或植物油进行杀沫,以减少豆浆损失 。

6、内酯点浆 。先将内酯溶于水中 。当豆浆温度降到80℃左右时,一手用勺上下翻动豆浆,一手慢慢地加入内酯,5分钟内完成 。内酯的用量:每千克黄豆用内酯15克,超过18克,豆腐的口感有酸味,且增加了成本,少于12克,豆浆凝固不好 。实践证明,采用内酯和石膏的混合凝固剂做出的豆腐和内酯豆腐基本相同 。方法是:按加内酯的剂量加1/3的石膏、2/3的内酯 。

7、成品 。加入内酯的豆浆保温30分钟,成型稳定后即为成品 。

8、工艺特点 。⑴产量高 。每千克黄豆比传统方法多出2-3千克豆腐 。⑵贮存期长 。内酯豆腐在12℃条件下能自然存放5天,即使在25℃高温条件下也可自然存放2天不变味 。而传统豆腐5-6小时就会变质 。⑶技术简单 。该技术省去了传统方法中点脑、压包等繁杂工艺 。⑷质量高 。内酯豆腐的色、味均比普通豆腐好,并具有较强的市场竞争力 。
内脂豆腐是什么?内脂豆腐
内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长 。
其原理是把豆浆中的葡萄糖凝固,比起卤水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的营养 。

做法:
1.泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆 。将大豆洗净,在春秋季水温10oC—20oC时,浸泡12小时—18小时;夏季水温30oC左右;浸泡6小时—8小时(每24小时换水);冬季水温5oC,浸泡约24小时 。水质以纯水、软水为佳 。用水量一般以豆水重量比1:3为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍 。泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一小线 。但浸泡时间如果过长,会影响出浆率 。

2.磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共2次--3次,尽可能提高大豆蛋白的抽提率 。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型,所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩 。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4:1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10:1 。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%,第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30%,第三次的加水量为40%,尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来 。磨好的渣应手感细腻无颗粒 。

3.煮浆,把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放入约 0.3%的食用消泡剂,把加热过程中产生的泡完全消掉为止 。然后继续加热把浆煮开,浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透 。

4.冷却 把煮好的浆进行冷却,降温至 35oC以下 。

5.点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解 。用量:做老豆腐时1千克浆加30克内脂,嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂 。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可 。

6.成型 将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽 。在 80oC—85oC之间保温 20分钟即为成品 。刚成型的豆腐暂不能摇动,应静置一段时间让其目然冷却 。如生产盒装内脂豆腐,需配备灌装封口机 。
内酯豆腐和普通豆腐有什么不同吗之所以叫内酯豆腐,是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂生产豆腐,也就是平时说得点卤 。普通豆腐是用石膏、卤水作为凝固剂,大量食用会影响人体健康的
内酯豆腐指的是那种豆腐内酯豆腐,用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐 。改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法,可减少蛋白质流失,并使豆腐的保水率提高,比常规方法多出豆腐近1倍;且豆腐质地细嫩、有光泽,适口性好,清洁卫生 。

生产原理
葡萄糖-δ-内酯在常温下缓慢水解,加热时水解速度加快,水解产物为葡萄糖酸 。葡萄糖酸可使蛋白质凝固沉淀 。水解速度受温度和PH的影响 。温度越高凝固速度越快,凝胶强度也大 。70℃时虽然也可凝固,但产品过嫩,弹性和韧性小;温度接近100℃时,豆浆处于微沸状态,产品易产生气泡,因此一般选择温度在90℃左右 。PH在中性时内酯的水解速度快,PH过高或过低都会使水解速度减慢 。