牛肉飞水什么意思

【牛肉飞水什么意思】将牛肉放入沸水中略滚 。
“飞水”也称“焯水”,潮汕民间称“烫”,即把原料放进沸水锅中略滚 。
飞水的作用:
1、使蔬菜色泽鲜艳,质脆嫩 叶菜类新鲜蔬菜,一般都是青翠碧绿 , 有的若直接炒至熟,易失去鲜绿色泽,若先用飞水方法处理至刚熟,则色泽鲜艳,并能除去苦涩味 。
2、除去畜禽类原料的血污,去除异味 。肉类原料常有血污,动物原料的某些内脏也有较浓异味 , 通过飞水处理 , 可除去血污,消除或减少异味 。
3、缩短和调整菜肴的烹制时间 经飞水处理的原料,有如工业生产流程的“预制品”与“半成品”,由“预制品”或“半成品”到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成,显然要缩短一段时间 。有些菜需用多种原料配合,而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的,通过飞水处理使那些较难熟的原料先飞水至一定成熟度,这样能调整和缩短菜肴的烹制时间 。