酸菜鱼的步骤

1、主料:鲤鱼1条(1000克左右) , 陈年泡青酸菜250克 。辅料鸡蛋清1个 , 混合油40克 , 汤1250克 , 精盐4克 , 味精3克 , 胡椒面4克 , 料酒15克 , 泡辣椒末25克 , 花椒10粒 , 姜片3克 , 蒜瓣7克 。
2、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净 , 用刀取下两扇鱼肉 , 把鱼头劈开 , 钱骨制成块 。泡青酸菜洗后切段 。
3、将炒锅置火上 , 放少许油烧热 , 下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后 , 倒入泡青酸菜煸炒出味 , 加汤烧沸 , 下鱼头、鱼骨 , 用大火熬煮 。撇去汤面浮沫 , 滴入料酒去腥 。再加入精盐、胡椒面备用 。
4、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片 , 加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀 , 使鱼片均匀的裹上一层蛋浆 。
【酸菜鱼的步骤】5、将锅内汤汁熬出味后 , 把鱼片抖散入锅 。用另一锅入油烧热 , 把泡辣椒末炒出味后 , 倒入汤锅内煮1至2分钟 。待鱼片断生至熟 , 加入味精 , 倒入汤盆子中即成 。