八宝豆豉的做法 八宝豆豉的制作方法


八宝豆豉的做法 八宝豆豉的制作方法

文章插图
1、原料配方:黑豆40公斤、茄子62.5公斤、花椒2公斤、杏仁2公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤、紫苏叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量 。
【八宝豆豉的做法 八宝豆豉的制作方法】2、主料制曲 。把黑豆放入锅内加水煮熟,捞出放于席子上晾干,然后放到制曲室内发酵制曲,约1周豆子即长满黄霉菌 。然后把豆子放到席子上晾干,把黄霉菌搓掉、扬净,再用凉开水浸泡豆子,待豆子恢复到煮熟时的原状,捞出放在席子上晾干,保持豆子含水在30%左右 。
3、辅料加工 。把切好的茄子加盐放缸内腌制,每天翻缸一次,连续翻缸10天 。取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐,分别腌好备用 。把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出,用开水浸泡,把皮搓掉 。
4、调拌配制 。将腌好的茄子从缸内捞出,装入布袋压干 。把加工好的黑豆放入缸内,用压出的茄子水浸泡15分钟,倒入香油、白酒和其它原料,搅匀 。
5、装坛封闭 。把配制的原料装入小口坛内,用10张桑皮纸,涂上血料,扎住坛口,再在坛口上扣1个碗,用泥将坛口封严实 。
6、发酵成品 。封坛后,春、秋季要放在室外晒,夏季放荫凉处自然发酵 。