文章插图
1、食材:面粉550克,水250克,老面50克,糖5克,食用碱(加少许水化成碱水)少许,面粉(呛面用)120克 。老面撕小块放入大盆中 。
2、加入水和糖 。糖可以帮助发酵,也可以不加 。
3、倒入面粉,揉成光滑的面团,放温暖处发酵至2到2.5倍大 。
4、取出放案板上,揉搓排气后,加碱水,并洒适量面粉,用食指把它和成碱面泥,再用力揉面 。
5、揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉,可以单手转圈揉,也可以双手顺长揉,关键是要用力按压,尽量将发酵的气孔排干净 。呛面的面粉也不一定全部加入,看自己喜欢的软硬情况而定 。
6、揉透的面搓成长条,分割成大小均匀的12个小剂子,每个约80克,剩下近70克的面团作为老面保留 。仔细看切面,基本无孔洞揉面才算过关 。
7、取一个小剂子,再次单手转圈揉透,标准大概是揉100下,然后用手扣住面团,在案板上滚圆 。
8、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布,逐个放入馒头坯 。
9、静置约25分钟,馒头明显大一圈,不用两倍大 。冬天有发酵箱的可以设温度35度,湿度75,没有发酵箱的可以正面坐温水 。
【怎样做老面馒头 怎样做老面馒头的面引子】10、开大火,上气后蒸约18分钟,关火后不开盖虚蒸3分钟 。
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