炖肉应该用冷水还是热水

【炖肉应该用冷水还是热水】炖肉一般使用热水 。热水可以使肉表面蛋白质迅速凝固 , 防止肉中氨基酸外浸 , 保持肉味鲜美 。
整鸡、整鸭、烧排骨一般不用热水焯 , 红烧肉、小排骨、红烧牛、羊肉前一般用热水焯 。旺火烧开后 , 揭开盖子炖20分钟以去除异味 , 然后加盖 , 改用微火 , 使汤面上浮油保持一定温度 , 以起到焖的作用 。在烧煮过程 , 盐要迟放 , 水要一次加足 , 发现水太少 , 应加开水 。