1、卤水经过一段时间的使用后 ， 会留下少数原料或香料的残渣 ， 需要进行过滤 ， 来保证卤水的质量 。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠 ， 虽经过滤 ， 但还需“清扫” ， 即用干净的动物血液与清水混合后 ， 徐徐加入到烧沸的卤水中 ， 这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用 ， 吸去卤水中的杂质 ， 以使卤水变得清澈 ， 讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ” 。
3、卤水中浮油要经常打掉 ， 最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。
【卤水微苦如何解决】4、卤水在不使用时 ， 应烧沸后放入搪瓷桶内 ， 令其自然冷却 ， 且不要随意晃动 。桶底还应垫上砖块 ， 以保持底部通风 。
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