1、鱼洗净去头 。下面和上面各放一块厨房巾,用到从脊背处处理成两片 。
2、把鱼肢解好 。
3、鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉 。
【黑鱼酸菜鱼的做法窍门】4、鱼头鱼骨洗净血污备用 。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键 。但是很多饭店都把鱼头扔了的,感觉这样很浪费 。
5、鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部 。片成鱼片 。
6、片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片 。一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽 。
7、鱼片用盐一茶匙,白胡椒一茶匙,蛋清半个,干淀粉三茶匙腌渍,用手仔细反复抓拌均匀 。静置20分钟 。
8、酸菜切丝焯水备用 。辣椒切圈和花椒一起 。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片 。
9、锅里放油炒香葱,姜,蒜,入鱼头,鱼尾,鱼骨头,鱼皮等炒一分钟 。
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