明矾在油条里起什么作用

【明矾在油条里起什么作用】明矾是一种水解呈酸性的复盐,而面碱是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐 。当矾与碱放入水中时会发生化学变化,产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝 。与面合在一起时絮状物氢氧化铝与面产生膜状物,将二氧化碳气体包住 。油条入热油锅中,二氧化碳气体受热膨胀,使油条胀大 。这就是炸油条要放矾、碱的原因 。但其间的配比一定要掌握好,明矾多了水解产生的氢氧化铝就多,使油条遇热产生硬、脆、多泡现象,而且耗油量大 。