上海“大闸蟹之王”为什么看中了“六月黄”和小龙虾？( 二 )

王浩觉得，新产品能不能成为“网红” ，老字号做说了不算；但用非遗技艺是财富，将非遗技术与新产品结合在一起，形成新产品的独特特点，就有机会获得关注度，继而赢得口碑、赢得市场。

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朱平波建议，不要忽略看似平凡的原材料里的机会。外界对王宝和的印象往往是“全蟹宴” ， “全蟹宴”中唱主角的是身价不低的大闸蟹。可事实上，即便是“六月黄”、小龙虾这些接地气的食材，同样能做出花样。何况，这类食材更有亲和力，容易吸引消费者。
在堂食菜谱中，他的“酱爆六月黄”是餐厅招牌，将本帮菜经典的浓油赤酱展现得淋漓尽致。烹饪时，朱平波特意加入几颗毛豆， “‘六月黄’和毛豆都是上海人家熟悉的家常味道，只要烹饪得当，还是能体现老字号的水平，说动消费者尝鲜。 ”

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产品和服务方式都要因势而变
除了外卖的现烤月饼、小龙虾，王宝和也根据防疫要求，适度开放堂食。对于外卖和堂食的关系，酒店餐饮部经理戴俊看得明白：“堂食很重要，但外卖也不能少，两者相辅相成。 ”
他说，当下经营者和消费者都很理性，堂食的前提是落实防疫举措， “餐饮市场并没有出现所谓的‘报复性消费’ 。 ”在这个时候，餐饮企业要学会因势而变。比如，可以继续通过外卖扩大品牌影响力；也需要适度调整堂食经营方式，符合市场实际。
戴俊举例说，当下不少餐饮企业遇到了“备菜难”：“客流难以预估，原料备得多了，怕浪费；备得少了，又不能满足需求。 ”为解决这个问题，他们一边提倡预约消费，另一边设计了几款比单点性价比更高的套餐，包含了当季菜、招牌菜，不会让消费者失望，又能减少备货， “疫情给餐饮业带来了很大的挑战，但不管怎么样，都要往前看，而不唉声叹气。只有从菜品、服务方式上想办法，才能度过这段特殊的日子。 ”
延伸信息：“六月黄”是什么？
“六月黄”是大闸蟹的亲兄弟，也可以叫“童子蟹”——正宗的“六月黄”与大闸蟹为同一品种，都是中华绒螯蟹。
大闸蟹在成熟上市前，通常要经历10多次脱壳，每一次脱壳能长大一些。换句话说，大闸蟹是“长大成人”的中华绒螯蟹。
而单只“六月黄”只有100克上下，是刚刚经历完第3次脱壳的“童子蟹” 。因其性腺早发育，造成个体生长缓慢甚至不长，继续饲养已经没有价值，所以得提早上市。
【上海“大闸蟹之王”为什么看中了“六月黄”和小龙虾？】“六月黄”上市时脱了3次壳而不是4次壳，这很有讲究——此时的“童子蟹”最为饱满，具有蟹黄足、外壳脆、内壳软、肉质滑等特点。而且“六月黄”流脂型的膏黄与大闸蟹的锯末型不同，吃口回甘鲜美，因此颇受老餮喜爱。