中国北方制豆腐常用的凝固剂点豆腐的卤水是什么成分 _经验分享

点豆腐的卤水成分包括氯化镁、硫酸钙、氯化钙和氯化钠。点豆腐用的卤水是将海水或盐湖中残留的母液蒸发冷却后形成的卤水块，也称为苦卤和卤水。它是中国北方豆腐常用的凝固剂，可以将蛋白质溶液凝结成凝胶。豆腐硬度、弹性、韧性强，称为老豆腐、北豆腐或硬豆腐。
简介：
1、物化性质
淡黄色液体，味涩苦。其主要成分有氯化钠、氯化钾、氯化镁、氯化钙、硫酸镁和溴化镁。其成分与来源和制备方法有关。一般氯化镁含量为15%~19%，硫酸镁含量为6%~9%，氯化钾含量为2%~4%，氯化钠含量为2%~6%，溴化镁含量为0.2%~0.4%
2、主要应用
盐盐是中国几千年来豆腐制成的传统凝固剂。盐卤作为凝固剂，溶解性好，与豆浆反应快，凝固速度快，蛋白质网状组织容易收缩。盐卤制成的豆腐味道很好。根据我国食品添加剂的卫生标准和正常生产的需要，剂量。
【中国北方制豆腐常用的凝固剂点豆腐的卤水是什么成分】用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2%~3.5% 。点卤方法为:搅拌熟豆浆时，连续加入盐卤细流；也可以间歇加入熟豆浆，中间有一定的时间间隔。

中国北方制豆腐常用的凝固剂 点豆腐的卤水是什么成分

中国北方制豆腐常用的凝固剂点豆腐的卤水是什么成分