40年前新安江水库的砂锅胖头鱼汤，如今统一叫“千岛湖鱼头”，然而……

本文转自：上观新闻

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40年前，淳安是个遥远的地方，山峦连绵。从杭州开车，在黄泥山道上，盘旋5个多小时，才到达县城排岭镇。烟波浩渺的汪汪水面，荡漾在千山之间，一个遍岸野趣的湖泊，仍被刻板地叫着“新安江水库” 。
在水库岸边，主人招待了一桌鱼宴。他指着一道道上桌的鱼块、鱼片、鱼排、鱼丝，炫耀说，水库里的鱼有100多个品种，厨师们可按鱼的长相、肉质，做出不同的鱼肴。最后端上了一个大砂锅，浓白的汤汁里，是两爿鱼头，别无他物。主人说，这是胖头鱼，学名叫鳙鱼，水库里这鱼最多。
我第一次看到这么大的鱼头在一只大砂锅里躺着。两只大眼睛突起，一副木呆之相。主人看我迟疑说，这鱼，刚从水库里捞来，魂儿都没散去。就是光放一把盐煮，也要叫你鲜掉眉毛的。一尝，确是满口鱼鲜。我疑惑地问：这汤真鲜，怕是加了什么东西吧？主人说，就加了点高汤吊味。这一桌鱼肴，唯有砂锅胖头鱼汤，以其味，留在舌间，沉入记忆。
几年后，新安江水库有了一个诗意的名字“千岛湖” 。千岛秀水跃百鱼，吸引了无数旅游者。一次次去千岛湖，无一例外，会在湖边的餐馆里点砂锅胖头鱼汤，为的是唤醒曾经的味蕾记忆。此时，砂锅胖头鱼汤，已经在业内有了约定俗成的叫法“千岛湖鱼头” 。借着这个湖名，一个砂锅鱼头汤，让全国东西南北的食客馋嘴。
一片湖水、一款鱼肴。曾经贫困的深山人家，为自己引来了福运。
留在记忆里的初次味觉，在湖边的小餐馆里，却一直没有重现。烹制一款已成名的“千岛湖鱼头” ，厨师们都用力过猛，最少的放入豆腐青菜，最多的放入菇、菜、蛋饺、各种丸子，炖煮之后，尝在嘴里，鱼味浅了，留在舌腔的是你中有我，我中有你的厚味掺杂，有的更觉肉质木呆。这可不是湖边鱼该有的活灵的鲜味。
离排岭镇有点远的湖边，也开出了一长溜小餐馆。我们找的那家在二楼，面对浩渺水波。巨大的玻璃柜里，装了满满的湖水，这里成了胖头鱼游向餐桌前的驿站。食客们站在玻璃柜前，观游姿、辨壮弱、选大小。
【40年前新安江水库的砂锅胖头鱼汤，如今统一叫“千岛湖鱼头”，然而……】端上的“千岛湖鱼头” ，砂锅更为考究，上盖一幅吉祥红纸，揭纸开盖，也是鱼头两爿，清爽无伴，连一根小葱都没有，汤色不浓，是一种浅浅的灰白。舀一调羹入口，鱼鲜纯灵、不厚不杂，是鱼的清本之味，鱼肉也细嫩不呆，滋味与汤水相融，这是高厨的手艺。
老板走了过来。一位高大壮实的中年男人。笑眯眯地问，这鱼头味道如何？好！是鱼的本味。还想聊几句，他转身走了，又到邻桌去问了同样的问题。每一问，都表露出自信，似乎所有的回答都会在自己的意料之中。行走在餐桌之间，他的笑意一直在脸上荡开着。
又去这家餐厅，那次，已过市头，食客少了。砂锅端上后，老板照例笑对以询。知道是回头客，如遇知音。他说，年轻时，湖里捞鱼后，在岸边搭灶现煮，那汤之清鲜，肉之嫩滑，至今不忘。我问他，湖边现煮，乱火急炖，就几颗盐调味，是原始野味，味道比现在如何？“我对厨师们说，要保持鱼的原味，除了盐，不加任何调料，不许添一勺高汤，看看能否做出超过湖边野煮之鱼的味道。湖边卖鱼，要对得起这一湖清水，这一湖活鱼。 ”