从严格意义上讲，排酸肉应该叫冷却肉 。它指的是在冷却条件下，完成肉的排酸过程 。
我们平时所吃的鲜肉 ， 很容易受到微生物的污染而腐败变质 。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理 ， 使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化 ， 容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好 。这就叫肉的排酸过程 。
【排骨排酸什么意思】经过排酸的肉，增加了鲜味和营养 。所以，排酸肉好熟易烂、口感细腻 。它的售价之所以比普通肉高20%—30%，主要原因是生产过程中要要经过多道严格工序 。

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