为什么制作某些面食要加入矾

【为什么制作某些面食要加入矾】因为可以使食品就达到酥香、松脆 。原因是利用矾碱中和所起的化学反应,促使面团膨松 。明矾即硫酸铝钾,经水解呈酸性;碱即碳酸钠,属碱性物质 。这两种物质与水反应,产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝 。油炸时,在高温作用下,矾碱中和反应更快,油的高温会蒸发掉面团中的水分 。另外,在调制面团时掺入盐,由于盐的渗透作用,把面团中蛋白质的一部分水渗出来,从而使面团变得更有韧性和延伸性 。