打凉粉为什么一定要加碱

【打凉粉为什么一定要加碱】凉粉里放食用碱主要是为中和凉粉的酸性、防止凉粉变酸、增加凉粉的爽滑感,因面粉与热水混合会分解里面的糖分,并在发酵过程中会产生二氧化碳和水,而食用碱刚好可以中和二氧化碳的酸性 。在熬煮的过程中难免会出现一些微生物生成酸,为避免凉粉吃起来口感发酸,就需要用碱进行中和,将酸反应掉,只有这样才能保证凉粉的味道,让成品口感更佳 。
凉粉有热凉之分,凉粉在前,热凉粉在后 。关于凉粉的出现,汉中流传着一个故事:清咸丰十年(1860)的某一天,咸丰帝听到宫外有人叫卖:酸咸麻辣香,消暑是良方,若是吃一碗,三天心中凉 。咸丰随太监走出宫外,见一卖凉粉的被团团围住,大家吃得正香 。咸丰立即要了碗,调的是芝麻酱、辣椒面、蒜泥、芥末、陈醋 。吃完后又要了一碗,连声称好 。但身上未装银两,只好脱下黄马褂说:明日拿上这件衣服到宫门口换取凉粉钱吧!第二天卖凉粉的向门官说明情况,咸丰特意赏赐纹银三百两,并留卖凉粉的在宫廷专门向御厨传授制作凉粉的绝技 。