公开玻璃脆皮水配方

1、调制脆皮水:盆内入白醋7瓶、大红浙醋3瓶、二锅头1瓶兑匀 。一只柠檬切片备用 。取麦芽糖4斤放入不锈钢盆内 , 放在电磁炉上 , 舀入一部分兑好的醋汁小火慢熬 , 待将麦芽糖稀释后 , 离火倒入剩余汁水 , 放入柠檬片即成 。
2、制作流程:将黑棕鹅掏去内脏 , 洗净后晾干表面水分待用 。取10克“玻璃粉”加入一只蛋清拌匀 , 制成“玻璃浆” 。将洋葱切丁、蒜拍碎、姜切片、葱白切段 。
3、抓一把烧鹅盐(约120克)塞入鹅腹内 , 用手在其内壁揉搓均匀 , 再放入切碎的蔬菜料抓揉均匀 , 灌入一码斗清水 。
4、将鹅针从鹅屁股处横着插入 , 沿着腹部刀口处呈螺旋状缝起 , 最后插入鹅腹肉内 , 腌制4小时 。
5、用充气机从鹅颈部开口处打入空气 , 至鹅身膨胀定型 , 使其皮肉分离 。
6、一手提住鹅颈放入沸水锅中 , 使外皮每个部位完全烫匀(约需40秒) , 捞出过凉使表皮收紧 , 挂起用风扇吹干表面 。
7、待鹅表皮水分吹干后挂匀脆皮水 , 在风扇下吹约2小时 , 用小刷子刷一层玻璃浆 , 再次吹2小时 , 然后刷第二遍玻璃浆 , 晾8小时至表面干爽 。
8、将晾干的鹅放入预热到250℃的烧鹅炉烤30分钟 , 使鹅皮慢慢上色、变脆 , 再调成小火烤15-20分钟至皮脆即成 。
【公开玻璃脆皮水配方】9、取出烤好的鹅 , 挂起晾3分钟后拔掉鹅针 , 沥出鹅腔内的汤汁和料渣 , 斩件装盘 , 将原汁沥渣后淋在鹅肉上 , 食用起来滋味更足 。