糖醋鱼卷

1、主料:桂鱼一尾(约1.5公斤) 。
2、配料为黄瓜1条(约150克) , 料酒20克 , 精盐1.5克 , 白糖100克 , 醋70克 , 蕃茄酱10克 , 葱、姜末各10克湿玉米粉10克 , 鸡蛋清2个 , 花生油1公斤(约耗50克) , 清汤250克 。
3、将桂鱼刮去鳞 , 开膛掏去肠肚和鱼鳃 , 用水洗净 , 剁下头、尾 , 剔出骨刺去皮 , 用刀片成1寸5分长、1寸宽、1分厚的长方形片 , 共片20片 , 放入碗中 , 加入料酒、精盐各少许 , 腌10分钟 。
4、用水将黄瓜洗净 , 切成1寸5分长的段 , 再将黄瓜片皮去心 , 切成直径2分的条 , 共切20根 , 放在碗中 , 加入精盐少许 , 腌5分钟 。
5、将腌好的鱼片平放在菜墩上 。每片鱼片中间放上一根黄瓜条 , 再将皇片卷起 , 共做20个 。将鸡蛋清放入碗中 , 加入90克湿玉米粉拌匀成鸡蛋清糊 。
6、坐煸锅 , 注入花生油 , 烧至七成热时 , 将鱼卷和鱼头、鱼尾裹满鸡蛋清糊分别下入油锅中炸熟 , 捞出 。待油烧至八成热时 , 再下入鱼卷、鱼头、鱼尾冲炸一下 , 至金黄时捞出 , 控净油 , 将鱼头、鱼尾分别码在鱼盘两侧 , 中间码上鱼卷 , 成整鱼形 。
【糖醋鱼卷】7、煸锅中留少许底油 , 放入葱姜末略炸一下 , 随即注入清汤 , 加入料酒、精盐、白糖、蕃茄酱和醋 , 上火烧开后 , 用水调稀玉米粉 , 倒入锅中勾芡 , 淋上热花生油 , 浇在鱼身、鱼头和鱼尾上即成 。