中国八大名菜介绍

1、中国传统餐饮文化历史悠久,菜肴在烹饪中有许多流派 。在清代形成鲁、川、粤、苏四大菜系(根据徐珂所辑《清稗类钞》中的排序 , 下同),后来 , 闽、浙、湘、徽等地方菜也逐渐出名,于是形成了中国的“八大菜系”,即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜 。中国人发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式,又向其他民族学习了扒、涮等方式,用来制作各种菜肴 。
2、鲁菜 。口味咸鲜为主 。讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味 。咸鲜为主火候精湛,精于制汤,善烹海味 。
3、川菜 。口味麻辣为主,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味(鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味) 。
4、粤菜 。口味鲜香为主 。选料精细,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻 。擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处 。还兼容许多西菜做法 , 讲究菜的气势、档次 。
5、苏菜 。口味清淡为主 。用料严谨,注重配色 , 讲究造型,四季有别 。烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁,口味平和 。善用蔬菜 。其中淮扬菜,讲究选料和刀工,擅长制汤;苏南菜口味偏甜,注重制酱油,善用香糟、黄酒调味 。
6、闽菜 。口味鲜香为主 。尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格 。三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋 。
7、浙菜 。口味清淡为主 。菜式小巧玲珑,清俊逸秀,菜品鲜美滑嫩,脆软清爽 。运用香糟、黄酒调味 。烹调技法丰富,尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处 。口味注重清鲜脆嫩,保持原料的本色和真味 。菜品形态讲究,精巧细腻 , 清秀雅丽 。其中北部口味偏甜,西部口味偏辣 , 东南部口味偏咸 。
8、湘菜 。口味香辣为主,品种繁多 。色泽上油重色浓,讲求实惠;香辣、香鲜、软嫩 。重视原料互相搭配,滋味互相渗透 。湘菜调味尤重香辣 。相对而言,湘菜的煨功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步 。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨 。小火慢炖,原汁原味 。
【中国八大名菜介绍】9、徽菜 。口味鲜辣为主 。擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色 , 重火功 。重火工是历来的,其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上 , 不同菜肴使用不同的控火技术,形成酥、嫩、香、鲜独特风味,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法 。