今日广东·乡音｜童年时代的美味( 二 )

农历新年，父母卖掉三只鹅，把余下的一只鹅用来做团年菜。母亲一般会用鹅做两道团年菜：“碌鹅”和“鹅杂掌翼炆芋梗丝” 。
“碌鹅”是广东南番顺一带的名菜。首先将宰好的鹅取出内脏，斩掉掌和翼后，再用少许盐腌好挂起晾干。晾干后，母亲把鹅放进烧红的大铁锅里，用细火慢慢煎。当鹅在大铁锅里煎时，母亲很有耐心地不停地用手翻转鹅，直至鹅表皮金黄。广东人把物品不停翻转的动作叫作“碌” ， “碌鹅”的名字可能因此而得。最后，母亲把从屋后挖来的槟榔芋头去皮、切片铺在大铝盘上，然后把“碌”得金黄的鹅斩件后放在芋片上，再放进大铁锅里，隔水大火蒸二十分钟后，淋上芡汁便上桌。母亲所做的“碌鹅” ，鹅肉有韧度，越嚼越有味道。
另一道“鹅杂掌翼炆芋梗丝” ，更是化废为宝的杰作。芋梗丝是母亲把新鲜的芋梗，削掉表皮后再撕成丝晒干而成。做这道菜首先用鹅油把姜片及鹅掌翼炸至金黄，放入已浸泡好的芋梗丝大火煮半小时后，放入鹅内脏再煮十分钟， “起菜”前放入米酒、酱油及糖调味便大功告成。这道菜主角虽是鹅杂和掌翼，但吸收了鹅油和鹅杂肉汁的芋梗丝，更值得品尝。可惜，自我离开家乡后，再没有尝过这道家乡菜。