方法：
1、是选肉，一定要选择比较嫩的肉质 ， 因为老的肉纤维粗，嫩的肉纤维细，所以容易分辨 。
2、是切肉，肉应该切的粗细尽量均匀，这样肉的生熟程度容易把握，口感也好 ， 另外切的时候还要注意肉的纹路 ， 猪肉是根据部位来切，腿肉横着纹路切，里脊肉顺着纹路切 。
【怎么才能让炒的猪肉不硬呢】3、是上浆，上浆的目的是为了在肉的表面形成保护模，保护肉的水分在高温下不会很快的散发，而水分保护的越好，肉质就会越嫩，上浆的时候可以适当的添一点水，蛋清和水进入到肉里面 ， 肉会大大的增加嫩滑的口感 。
4、是火候，通常炒肉要嫩时不要炒太长时间，等油温度到达中温 ， 把肉丝或片轻轻的滑到油中，慢慢的推散开肉丝、片 ， 看见肉变成白色并且稍微变硬即可 。

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