腊八蒜为什么不变色

腊八蒜为什么不变色

我们都知道 , 腊八蒜是生活中比较常见的一种特色美食 , 它吃起来味道很不错 , 营养价值高 , 很多人都会在家里面腌制腊八蒜 。那么腊八蒜为什么不变色呢?下面让我们详细来看看吧!
腊八蒜为什么不变色大蒜不变色有三个原因:
1、温度不够低
腌制腊八蒜一定要在冬季较冷的时候进行 , 因为只有在低温环境下 , 蒜细胞中的硫化物在蒜氨酸酶的作用下会生成硫代亚磺酸酯、硫代亚磺酸烯丙酯等成分 , 而蒜氨酸是蒜色素的前体 。腊八蒜只有在低温条件下才能变绿 。
2、醋不够 , 或与水混合 , 导致醋酸浓度过低
大蒜色素原料的前体 , 需要在足够浓度的醋酸作用下 , 才能先后产生大蒜素和大蒜素 , 使大蒜看起来绿色 。
3、固化时间不够
腊八蒜腌制一般需要8-12天 。假如时间太短 , 它不会变色 。
腊八蒜为什么会变绿腊八蒜的生产过程中没有阳光照射 。产生的绿色不是叶绿素 , 而是大蒜绿色色素 。结果表明 , “腊八蒜”的绿色素实际上是由一种蓝色色素和一种黄色素组成 。色素的生产过程是先生产大蒜素 , 再转化为大蒜素 。大蒜素的生产时间很短 , 即大蒜素转化为大蒜素 。
从物质变化分析 , 大蒜细胞内的生物活性物质 , 如硫脂肪酸半胱氨酸亚砜和硫烯丙基半胱氨酸亚砜 , 在蒜氨酸酶的作用下 , 产生了大蒜色素的前体硫代亚硫酸酯、烯丙基硫代亚硫酸酯和烯丙基硫代亚硫酸酯 , 进而导致大蒜变绿 。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜氨酸酶、变绿的条件 。在色素形成过程中 , γ-谷氨酰转肽酶是必需的 。“腊八蒜”中绿色素的形成与洋葱变红相似 。当烯丙基和烯丙基硫氧化物同时存在时 , 会发生绿色变化 。当烯丙基硫氧化物存在时 , 会发生红色变化 。
一般来说 , 腊八蒜变绿的原因是一些含硫物质在酸性条件下发生结构变化 , 导致蓝色和黄色两种含硫色素叠加成绿色 。这种绿色对人体无害 , 有一定的抗氧化作用 。减少皮肤老化 , 防备疾病 。
腊八蒜怎么腌制食材:
大蒜 , 醋 , 盐 , 冰糖 。仪器:密封玻璃瓶 。在里面放些盐和冰糖 。腊八蒜酸甜、酥甜 , 风味独特 。(假如你不能吃糖 , 你可以不去管它 。)
步骤:
第一步:把蒜瓣一个一个 , 然后去皮 。选择没有黑斑和划痕的蒜粒 , 然后用刀把根部的黑点切掉 。
第二步:大蒜用水洗净 , 然后取出 , 用簸箕装上 , 放在阴凉通风处 , 将水排干 。不要晒太阳 , 把水吹干就行了 。(也可以不洗直接放 , 视个人需要而定)
第三步:打开密封玻璃盖 , 放入沸水锅中2分钟 , 夹出 , 放在通风处放水 。
第四步:把大蒜一粒一粒地放进罐子里 。八分就可以了 。不要太饱 。它会溢出 。
第五步:放少许盐 , 加少许冰糖 , 然后倒入陈醋 , 陈醋要用大蒜浸泡 。
第六步:用塑料薄膜把罐子封好 , 然后盖上盖子 , 放在阴凉的地方 , 防止碰撞 。
【腊八蒜为什么不变色】第七步:腊八蒜腌制5天 , 蒜瓣逐渐变绿 , 陈醋的颜色变得透明 。第七天左右 , 你可以看到腊八蒜全身都是绿色的 。打开盖子 , 一股浓烈的大蒜味扑面而来 , 非常香 。