1、腌制咸菜的原料 ， 必须符合两条基本标准：一是新鲜，不含杂菌，符合卫生要求；二是品种必须对路 ， 不是任何蔬菜都适于腌制咸菜 。
2、准确掌握食盐的用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键 。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外） 。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量 。
3、按时倒缸 ，就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒 。这样可使蔬菜不断散热 ， 受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色 。
【做咸菜怎样才不酸】4、一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲 。因此 ， 使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量 。

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