清蒸海鱼的做法和配方

1、材料:鲑鱼1条 , 重500克左右 , 水发玉兰片50克 , 水发香菇25克 , 番茄50克 , 菜心50克 , 花生油1000克(实耗75克) , 鸡油10克 , 料酒25克 , 葱15克 , 姜8克 , 蒜10克 , 味精2克 , 盐5克 , 鲜汤适量 。
2、将鲑鱼去鳞、鳃、内脏 , 洗耳恭听干净后放在案板上 , 用刀在鱼体上每隔1段斜剞一刀纹 , 用盐抹匀鱼身 , 腌渍片刻;葱去皮 , 洗净 , 切斜段;姜、蒜去皮 , 洗净 , 切片;玉兰片洗净 , 切薄片;香菇洗净 , 切去根蒂;番茄用开水烫过 , 去皮 , 去籽 , 切成斜块;菜心洗净 , 用开水焯烫断生;
3、将锅置于火上 , 放油烧至六七成热时 , 将鱼下锅速炸一下 , 炸至鱼体发挺、色泽微黄 , 捞出控油 , 放至盘内 , 加入料酒、盐、味精、鸡油和少许鲜汤 , 均匀摆上玉兰片、香菇、葱段、姜片、蒜片 , 上屉 , 架在水锅上 , 用旺火、沸水、足气蒸(以水开后冒气汁)10-15分钟 , 蒸至鱼珠突出、鱼肉籽生、嫩熟时取出 , 拣去葱段、姜片、蒜片 , 把蒸鱼的汤滗入锅内;
【清蒸海鱼的做法和配方】4、将锅架在火上 , 再放入菜心、番茄块 , 烧开 , 滚上一滚 , 淋入鸡油 , 浇在鱼体上即成 。