卤菜的步骤

卤菜的制作步骤如下:
一,初步准备
1、清洗处理 。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净 。
2、初步刀工处理 。肉、肠、肝应改刀成块 。家禽及豆腐干等不需再改刀 。
3、焯水处理 。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制 。
二,进行卤制
1、选择好卤汁配方 。
2、卤锅的选用 。最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好 。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发 。食物与此锅不易发生化学变化 。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快 。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量 。
3、要掌握好火力 。一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态 。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味 。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少 。
4、要掌握好原料的成熟度 。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火 。鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段 。
三,卤汁保存
1、卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用 。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美 。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故 。
【卤菜的步骤】2、卤汁的保存,有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油 。