1、因为饭店里泡的酸菜是大缸发酵 ， 缸里泡菜量多 ， 乳酸菌发酵将酸菜中的糖转化成乳酸的量更大 ， 泡出来的酸菜更入味 ， 所以做出来的酸菜鱼更酸；
2、每一家饭店都有泡菜坛 ， 会泡一些酸菜或辣椒 ， 生姜 ， 用作调料或者客人的餐食 ， 一般一周泡一次酸菜 ， 由于量大 ， 浸泡的白菜更容易发酵 ， 将糖转化为乳酸 ， 乳酸的量越多 ， 酸性越强；
【为什么饭店酸菜鱼更酸些】3、做酸菜鱼时 ， 酸菜作为辅料 ， 在炸鱼的步骤时被加入锅中 ， 味道散发至整道菜中 ， 酸味越强 ， 酸菜鱼的制作越正宗 。
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