1、破碎:将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后,除去果梗及青粒、霉粒、破粒等,放入经过消毒容器(小缸)里,用手挤碎或捣碎 , 但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次,再用清水冲一次,然后再去操作,以防止杂菌污染 。
2、发酵:发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳 , 发酵的温度最好在15~25℃,不应超出35℃,但用小型容器发酵,散热较容易,一般可以达到不超过32℃ 。当酒精味很浓、糖分减少至1%以下,汁液开始清晰,即为发酵结束 , 进行压榨 , 将皮汁分离 。
3、压榨:压榨的方法是用洁净的布袋或纱布 , 进行挤压或扭压,红葡萄酒液即流出来,称为元酒 。
4、加鸡蛋清澄清:30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个 。方法是将鸡蛋清打成泡沫状 , 用少量酒充分搅拌混合,然后加入酒中,再充分搅拌和静置 , 至酒液清透明,将沉淀物弃掉 。
【山萄葡制酒的方法】5、葡萄酒的加糖:大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的,因此,需将葡萄酒进行加糖调配,加糖量约12~14%,溶解糖时要用原酒搅拌溶解 。这样,具有浓厚的“玫瑰”香味,酸甜适口的红葡萄酒制成了,但如果在容器中密闭贮存2个月,则酒的风味更加醇厚 。
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