蒸馒头用的曲怎么做

1、从前 , 谷物因保藏不当 , 受潮后会发霉或发芽 , 这些发霉或发芽的谷物就是最原始的曲 , 也是发酵原料 , 可以分两步进行制作:
2、采曲 。伏天前 , 用面瓜或者西瓜 , 加苹果、橘子、香蕉少许 , 蜂蜜、冰糖少许 , 打成汁过滤 , 用麦糁子(粗面)和面 , 放通风阴凉处发酵 。发酵好后 , 团成鸭蛋大小的放面团 , 用胡麻叶包裹 , 用麻绳捆绑 , 放通风干燥、阴凉处自然干燥 。干燥后放冰箱保存 , 秋季才可以拿出来 。不然会发霉 。
【蒸馒头用的曲怎么做】3、制曲 。取发酵干燥后的面曲少许 , 擀面 , 用温水稀释 , 和面粉 。发酵后掺入少许面粉搅拌 , 继续发酵 。这样反复七次 。最后一次发酵后 , 用黄黍子面和发酵的面团 , 拍成面饼 , 放阴凉通风处晾干 。也可以用手先搓成粒状 , 再搓成面晾干 , 就是酵母 。发面时 , 取少许酵母 , 放温水里和面 , 置温暖处发面就可以了 。