川味泡菜制作方法

1、培养泡菜发酵菌 。
 ?。?)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开 。水量在坛子容量的10%—20%左右,不要太多 。
盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止 。
花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜 。
 ?。?)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加) 。
【川味泡菜制作方法】其它酒不行 , 泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的 。
 ?。?)放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道 。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用 。
2—3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成 , 开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见 。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常 , 待青椒完全变黄后,再放2至3天 , 就成了!
 ?。?)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了) 。
泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要 。泡菜随着发酵,产生抗菌作用 。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味 , 还能抑制坛内的其它菌 , 防止不正常的发酵 。
注意事项:
坛子内壁必须洗干净 , 然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行 。
绝对不能有生水 。青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水 。
为什么不能有生水呢道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌 。
2、泡制 。
先加入大料、冰糖适量 。
 ?。?)常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等 。注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮) 。
 ?。?)蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要太?。? ,晾干水分 。
 ?。?)放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口 。
 ?。?)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量 , 做几次后会把握好的 。如果盐多了,会咸 , 少了,菜酸,泡菜汤容易变质 。
每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周 。
3、食用 。
 ?。?)泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能吃上几碗粥 。
 ?。?)也可切成小块然后煸炒一下 , 泡菜特有的风味更显突出 。入锅最多2分钟 。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖 。
 ?。?)可以拌着吃 。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜 。
4、原汁的维护 。
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖 。
用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方 , 只要保管的好 , 泡菜原汁用5年没问题 。
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 。