卤肉配方老式卤肉配方 _知识经验

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大家好,小跳来为大家解答以上的问题。老式卤肉配方，卤肉配方这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！
1、食品用料五花肉600g，清油250g，八角25g ，桂皮15g ，小茴15～25g ，甘草10g，三奈10g ，甘菘3～5g，花椒20g，砂仁10g ，草豆蔻5g ，草果15g ，丁香5～15g，生姜100g ，大葱150g，绍酒100g ，酱油100～200g，冰糖350～500g，味精15g，精盐350～500g，鲜汤5000g ，纱布袋2个。
2、卤药包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。
3、制作方法卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。
4、卤水制作将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
5、2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
6、3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
7、注意的问题：炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
8、2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
【卤肉配方老式卤肉配方】9、需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 。
10、3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
11、而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
12、但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
13、因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
14、4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
15、一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
16、5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
17、6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
18、另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
19、卤肉制作准备一陶罐。
20、制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
21、2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
22、3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。
23、用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。
24、（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。
25、4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。
26、一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。
27、使用时注意：猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"?如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
28、2、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。
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卤肉配方 老式卤肉配方

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