酸奶的鉴别在于优质酸奶呈乳白色或淡黄色 ， 凝结细腻 ， 无气泡 ， 口味甜酸可口 ， 有香味；而变质酸奶往往呈深黄 ， 或发绿 ， 呈灰色 ， 凝块不整齐 ， 有气泡 ， 口味偏酸 ， 有酒精辣味或霉味 ， 表明有杂菌污染 ， 不宜食用 。
【如何判断酸奶是不是坏了】酸奶的好坏不在于稀稠 ， 生产酸奶需要经过均质 ， 杀菌等预处理 ， 加入约百分之七的蔗糖 ， 然后接种早已培养好的特定乳酸菌 ， 在42摄氏度左右保温 。乳酸菌靠牛奶中的营养成分大量繁殖 ， 并产生乳酸和香味物质 。牛奶中的蛋白质有遇酸凝固的特性 ， 在乳酸菌作用下渐渐变成均匀细腻而脆弱的凝冻 。
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