1、选豆去皮 。选择颗粒饱满的黄豆为宜,筛去灰尘杂质 。将选好的黄豆,用脱皮机粉碎去皮,外皮吹净 。去皮是为了保证色泽黄白,提高蛋白利用率和出品率 。
2、泡豆 。将去皮的黄豆用清水浸泡,根据季节,气温决定泡豆时间:春秋泡4~5小时,冬季7~8小时为宜 。水和豆的比例为1∶2.5,手捏泡豆鼓涨发硬,不松软为合适 。
3、磨浆甩浆 。用石磨或钢磨磨浆均可,从磨浆到过滤用水为1∶10(1公斤豆子,10公斤水),磨成的浆汁 。采用甩干机过滤3次,以手捏豆渣松散,无浆水为标准 。
4、煮浆滤浆 。浆甩干后,由管道流入容器内,用蒸汽吹浆,加热到100~110℃即可 。浆汁煮熟后由管道流入筛床,再进行1次熟浆过滤,除去杂质,提高质量 。提取腐竹 。熟浆过滤后流入腐竹锅内,加热到60~70℃左右,约10~15分钟就可起一层油质薄膜(油皮),利用特制小刀将薄膜从中间轻轻划开,分成两片,分别提取 。提取时用手旋转成柱形,挂在竹竿上即成腐竹 。
【火锅店的豆筋怎么做的】5、烘干包装 。把挂在竹竿上的腐竹送到烘干房,顺序排列起来 。烘干房温度达50~60℃,经过4~7小时,待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即成 。
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