厨房规章制度 厨房规章制度管理大全


厨房规章制度 厨房规章制度管理大全

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1、用科学方法管理厨房 餐饮质量的管理,从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益 。
2、厨房是餐饮的核心,厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分 。
3、厨房的管理水平和出品质量,直接影响餐饮的特色、经营及效益 。
4、 当今的餐饮市场,竟争异常激烈,一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格,厨房的管理者--厨师长(或行政总厨)肩负重任,责无旁贷 。
5、 一、岗位分工合理明确 合理分工是保证厨房生产的前提,厨房应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位 , 然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定 , 形成文字,人手一份,让每位员工都清楚自己的职责,该完成什么工作,向谁负责,都要明白无误 。
6、 二、制度的完善和督促 制度建立以后,应根据运作情况来逐步完善,员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确 , 界定清楚 。
7、为避免制度流于形式,应加强督查力度,可设置督查管理人员 , 协助厨师长落实、执行各项制度(管理员和员工比例应参照1:12),改正大多数厨房有安排 , 无落实的管理通病,确保日常工作严格按规定执行 , 使厨房工作重安排、严落实 。
8、 厨房的规章制度是员工工作的指导,制定了岗位职责、规章制度、督查办法后,再进一步加强对人员的管理时就有章可循了 。
9、 三、人本管理 合理的岗位分工、健全的制度,配有高素质的人员,才能使之良好运作,现代厨房应转变传统观念里的只重技艺不重其自身文化素养的弊病 。
10、要知道,技艺水平只能代表过去 , 有经验、乏理论的工匠是很难有所建树的,况且 , 在烟熏火燎的厨房里,如果人员素养不好,极容易滋生是非 。
11、诚然,厨房在聘用员工时不能忽略其技能基础 , 但更应该提高在文化教养方面的要求 。
12、只有拥有丰富的工作经验,扎实的技艺基础 , 结合有效的理论指导,再灌输经营者的理念,菜肴出品才能有所突破 , 形成风格,在日常生活中也较容易沟通与协调 。
13、 四、成本管理 除了做好质量的检验、价格的监督外,利用下脚料也是一个降低成本的途径 。
14、具体可采取利用和外售的办法,利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品 , 如制作手工菜,安排工作餐等 。
15、对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐馆、饲料加工厂等进行外卖处理,鱼头、肉头、黑油等 , 以此来降低成本支出 。
16、 此外,厨师长还应制定一套收支的平衡表,进行财务分析、测算,对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照,控制原料成本 。
【厨房规章制度 厨房规章制度管理大全】17、 间接成本,主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等,属于厨师长管理范畴的成本 。
18、首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支 。
19、指数如燃料约占菜金营业的1.6%一1.9%,水、电约占菜金营业的1.2%-1.5%,如开支报表超过计划指数,再找出原因,进行整改 。
20、关于厨房设备,厨师长须掌握基本的维护保养知识 , 制定标准的使用、清洁办法,再责任落实到岗位组长 。
21、维修方面,针对厨房设施、设备的专业性,一般水电工不熟悉 , 应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员,以应付突发故障和降低维修费用,提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益 。
22、 五、部门协调 现今的厨房,除了保证出品供应,还应很好的与各相关部门协调好关系,以获取多方面的配合与支持,来确保厨房顺利运作和获得较好的声誉,特别是前厅部、公关销售部、工程部等 。
23、另外,厨师长作为餐饮部的主要管理人员 , 应熟悉前厅的各个工作环节,经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见,定期组织厨房与前厅服务员进行交流、沟通,促进餐厨间的了解、协作 。
24、 最后,作为一名厨师长,还应经常与员工进行沟通,了解员工的思想波动,帮助他们建立起良好的人际关系 。
25、 跨世纪的厨房经营哲学应是:勤俭、创新、追求最佳服务;而成为一名成功的厨师长,必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力 。
26、只有做到这些 , 厨房的管理才能有条不紊,酒店的事业才能蒸蒸日上 。
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