腌制青鱼段的方法

1、将青鱼平放案头,不去鱼鳞,用刀从尾部沿着脊背至头部,劈开头颅,剖成鱼腹相连的两边,挖去内脏和鳃,斩掉牙齿,刮净腹内黑膜,用干布揩净腹腔 。
2、将盐和硝4克拌匀,擦遍鱼的全身,背脊骨处要多擦几遍 。
3、在背部肉厚处用竹扦扎几个孔,以便将盐硝塞入,防止霉变 。
4、再放入缸内,鱼鳞朝下,上面用大石块压住,过7天后取出 。
5、用清水洗净,在日光下晒10天左右,然后挂在阴凉通风处,晾干一个月左右 。
6、将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块,装入小瓦坛 。
7、将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁,倒入瓦坛浸没鱼块 。
8、用两片毛竹交叉压住鱼干,然后用粘土密封坛口,放置阴凉处糟腌4个月 。
9、食前将鱼干放入碗内,加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉,加盖 。
10、上笼用旺火蒸约1小时,至鱼肉呈鲜红色即可 。
【腌制青鱼段的方法】11、然后上桌前改刀装盘,浇以蒸制时的原汁即可 。