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拉面怎么做兰州拉(抻)面的制作方法
1、和面
准备高筋面粉、水、盐、碱或拉面剂、油(什么油都可以)少许。
面粉倒入盆中，用碗加温水半碗，投入精盐化开，依次淋入面粉上面
打成面穗，要逐步依次的和匀，一直到面软，面光，盆净为止。
2、醒面
面捋光表面，成一圆形，面面上用水蘸光，防止风干！
盖上湿布醒面半个小时以上（越长越好）。
3、制抻剂
用温水，化开碱或拉面剂，装入矿泉水瓶或碗中备用（瓶盖上要开个小孔）。
4、溜条(捋面)
双手涂点油，提出面团，搓粗条形,用力向两边拉开，扭麻花合拢！
这时的面可能力道不够，就在面上涂碱水或拉面剂抻拉，打扭，来回的
和正反的进行。一直感觉到面顺筋，条纹清晰即可。
溜面有大溜和小手捋拉，大溜是出大条前的，大量的面的。小手捋拉是
出小条前的顺拉（即准备开始拉面条啦）。
5、制剂
面板上涂点油抹开，溜好的面揪小条两手对搓均匀成均匀的圆条。
铺上面铺，在面剂表面稍滚些面粉开始拉！
6、拉面
依据个人爱好，抻拉成不同的形状：圆，扁，三楞，大宽，韭叶等
两手用力抻开稍扭抻拉；第一回挂在左手中指，第二次套在无名指上，
第三次套在食指上，第四次套在小指上，最后再来一次大拉搞定！
一般拉五次就可以下锅了.
拉粗的少拉 ,拉细的多拉.7回以上的就是挂面(龙须面啦)!
7、煮面
拉好的面入开水锅，漂浮捞起入碗，浇入汤味或炒、拌等入味而食。
注：勤拉苦练，照此练习，聪慧者三日即成！
拉面的做法拉面的做法
拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中国北方城乡独具地方风味的一种传统面食，民间相传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。下面，我为大家分享拉面的做法，快来学学吧!
拉面的营养价值
小麦碾去麸皮，即得面粉。面粉营养价值的高低，与其加工精度十分密切。根据加工精度，面粉分为标准粉、富强粉和精粉。标准粉加工精度较低，保留了较多的胚芽和外膜，各种营养素的含量较高。
营养成分：每100g小麦粉含淀粉和糖类71.5g、蛋白质约11.2g、脂肪1.5g、含有维生素B1.B2.E及钙、磷、铁等矿物质。另外，还含有卵磷脂和麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。
拉面的制作方法
【材料】：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。
【制作过程】：
1.将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水(水温：冬暖，夏凉，春秋温)，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。
2.将碱面用水100克化开成碱水。
3.面饧好后，取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条(64根)，下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。
【特点】：柔软、筋韧、光滑。
拉面的种类
兰州拉面
兰州牛肉面起源于唐代，但因历史久远已无法考证。有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化人陈维精处学成带入兰州的，经后人陈和声、马宝子等人以“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。
1999年，兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面” 。在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清，二白，三红，四绿，五黄)当中陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩把起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食。
牛肉面之所以成为兰州人早餐首选，是兰州市民根深蒂固的饮食习惯和文化传统，尤其是冬天非常适合兰州地区的生态环境和气候条件，它承载着这座城市独特的文化基因。
据悉，兰州市政府已将牛肉面的制作正式列入了市政府第一批非物质文化遗产保护名录。牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。“马家大爷牛肉面”秉承了怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的'调制，清浊分明，取其清鲜。
汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美,滋阴潜阳，补阴虚，清血热。
养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目，无怪乎有人出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。
兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、
霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶(由于污染等原因，蛋白酶的活性增强)的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉)，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉” 。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面
醒面，即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些)，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然后搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、拉面
将溜好的面条放在案板上，撒上清油(以防止面条粘连)，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞" 。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手)，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右)，且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣” 。观看拉面好象是欣赏杂技表演。
小拉条
将和好饧好的面，放在案板上，揉匀或搓成长条，双手提两端稍晃，但不需蘸碱水。然后撒扑，再搓成长条状，擀成片形，略饧后用刀横切成小手指粗，撒匀面扑或抹匀香油，逐根或几根并拉，拉成细条投入沸水锅内，煮熟即成。此种制法不用碱，味道纯正，制法简单，一般为家庭所用。
空心拉面
将面晃匀成长条后，放在案板上，用木筷在面条中压一深沟，沟中撒入少许绵白糖，再将口两边捏住，然后依照拉面方法，拉条下锅。由于条中白糖融化，煮熟后面条中心成孔状，故称空心拉面。
夹馅拉面
将鸡脯剔净肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、猪油、清水、味精、食盐调成稀糊状。拉面晃匀成条后，放在案板上，用竹筷在面条中间压成深沟，再镶入糊状肉茸馅，将上端两边捏合，依照小拉面方法拉成长条，下开水锅煮熟即成。制作空心拉面和夹馅拉面，需有较高技术，要心灵手巧。
此面为山西传统的花样面食。一般为高档筵席所用。夹馅拉面还可夹包肉松，称肉松拉面。
龙须面，顾名思义，条细为须。一般要求拉至12扣(4096根)，此时面丝极细，已不宜煮食，通常以温油炸制，撒白糖而食，俗称雪花龙须面。在乡间，“二月二”俗语剥龙皮，有将炸好的龙须面，配以葱丝、面酱，裹入春饼内而食的习俗。
水拉面
面团调和比一般拉面稍硬，制作相同。将面团搓成指头条，盘成盘旋形，随后泡入冷水盆内。
锅上火加水烧开，然后将面揪拉成香柱条(条不离水，水不离条)投入锅内煮熟即成。
特点：筋滑，利口，不糊汤锅，是山西花样面食之一。
蔬菜拉面
蔬菜拉面，颜色呈淡绿色，在和面是加入蔬菜汁，一般为菠菜汁。或是绿色蔬菜的菜汁，面团呈淡绿色，和普通拉面一样的步骤，完成后面条呈绿色，美味营养。
油拉面
将面团晃成或搓成长条后，用油刷抹匀芝麻油，旋形，放在一瓷盘内。锅上火加水烧开后，从面条的一端开始，揪拉成香柱条形，边拉边投入锅内，煮熟捞出即成。此面筋、滑、利口，不糊汤锅。因该面自始至终为一根，又俗称一根头。
扁条拉面
面团晃成长条后，用手压扁，依照拉面方法拉成扁条状，下入沸水锅内煮熟即成。因面条呈扁圆形，俗称扁条拉面。
生鱼片拉面
【原料】：蓝藻面100克(生鲜哈鱼片100克白萝卜丝少许熟白芝麻少许
【辅料】：(1)柴鱼高汤6杯酱油1大匙盐1/2茶匙 (2) 绿芥末2大匙(2T wasabi paste) 酱油1大匙(1T soy sauce) 柴鱼高汤1大匙熟白芝麻1/2茶匙
【制作】：1.将调味料(1)混合，煮开成煮面汁;调味料(2)拌匀成蘸汁备用。2.把蓝藻面放入沸水中煮约2分钟捞出，再放入煮面汁中煮熟后，捞出沥干即盛入器皿中，表面撒上熟芝麻。3.将白萝卜丝、哈鱼鱼片放入另一器皿中，食用时和面分别蘸食蘸汁即可。
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拉面的简单做法拉面的简单做法
拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中国北方城乡独具地方风味的一种传统面食，民间相传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。后来演化成多种口味的著名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面，龙须面等。那么拉面的简单做法是怎样的。以下仅供参考！
食材：
主料:高筋面粉500克,食盐6克碱3克,水300克,植物油适量
辅料:牛肉700克,牛棒骨1500克,胡椒粉5克,煮肉料适量食盐8克,青菜1把,白萝卜1个,水适量,八角2个,桂皮2段,花椒20粒,姜5片干,辣椒2个,大葱1根辣椒油5克
做法：
1.拉面手工和面太累了，我用了面包机，主料中是食用碱用温水化开，现在冬天天冷，和面时用30度的温水利于面粉起筋
2.一个和面程序后盖上保鲜膜饧30分钟
3.分成三个面剂，揉成长条，表面抹上油，依然盖上保鲜膜饧半小时
4.然后双手拉起面剂，拉长后顺势扭结，我自己无法拍照，只能拉开后放案板上拍了
5.就这样反复拉，这叫溜面，这个过程大约得10分钟
6.感觉面团有韧性了，就搓成长条，表面抹油，盖上保鲜膜饧着备用
7.准备好牛棒骨，还应该加牛脊骨的，但是家庭做吃不了那么多，我就只用了一根大棒骨，一根牛棒骨就3斤多重了，按说牛肉炖汤应该牛肉多，骨头少的，但我家里做只能这样啦
8.用牛肉和牛棒骨煮汤
9.把牛棒骨和牛肉一起放入锅中，加凉水
10.待有浮沫时，把浮沫撇干净
11.因我家人要求尽量原汁原味，所以煮肉料我用的'少，只有：八角2个、桂皮2段、花椒20粒、姜5片、干辣椒2个、大葱1根
12.撇清浮沫后放入煮肉料
13.小火慢炖1小时候捞出牛肉，留牛骨继续小火再炖2小时;如果时间紧张，可以改压力锅加压炖30分钟
14.捞出的牛肉切片或者切丁后用肉汤加3克食盐煮一下放一边备用
15.白萝卜切薄片，加2克食盐开水煮熟，然后换水泡上备用
16.取适量的牛肉汤兑一半的水，加3克食盐和胡椒粉调味
17.加入煮好的萝卜片
18.把面啦成细条，粗细根据自己喜好，我家就有爱粗的，爱细的不同,
19.入锅煮
20.待面飘浮起来，放一点青菜点缀
21.连面带汤盛入碗中，把煮好的牛肉放入，香喷喷的牛肉面上桌啦
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拉面如何做制作拉面的正宗做法
主料：面粉30斤
1.先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
2.牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
3.将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮
4.面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
拉面爽口又劲道，做拉面和面和醒面步骤是什么？今天要给大家分享的是，如何在家制作出美味的拉面。特别爱吃拉面的人，没事的时候就喜欢在家做上一些拉面，尤其是在早餐的时候，能来上一小碗热腾腾的拉面，别提有多带劲了。
对于拉面这道美食，很多人都喜欢在家自己动手制作，因为自己动手在家做出来的拉面不仅吃起来更劲道也会更健康，但是很多人在制作的过程当中，都反映了一个问题，那就是拉面很容易就会出现断裂的现象。
看到这里，你有没有想和我学习一下拉面的正确制作方法呢？如果你制作不好拉面这道美食的话，那么今天就来对地方了，我制作拉面的秘诀，是一位面馆厨师悄悄告诉我的，在对拉面进行制作的时候，只需掌握好一些小技巧，就能让拉面筋道又爽滑。
【拉面】
【制作食材】面粉，食盐，食用油
【方法及步骤】
1、首先我们要准备一个大一点的碗，然后往大碗中加入500克的面粉以及适量的温水，温水中要加入适量的食盐，将其制作成食盐温水，采用温水去对面粉进行和面时，面粉要一边加入温水，一边用筷子对其进行搅拌，让面粉被搅拌出棉絮状。
搅拌好以后的面粉，即可用手对其进行揉搓，揉搓时采用推拉的方式，才能让面团揉出来更加劲道，揉好以后的面团，需要在其表面盖上一个盖子，让其进行醒面10分钟。
2、等面团被完全醒发好以后，需要将其从碗中取出，并放到案板之上，顺着一个方向再次对其进行揉搓，揉搓时间越长越好，直到面团被揉到表面光滑时，再用手将其搓成长条状，然后往面团的表面刷上一层食用油。
然后把面团分成几个大小相同的小剂子，再用手将其揉搓成小长条状，等所有小剂子都被搓成长条状以后，需要在其表面再盖上一层保鲜膜，对其进行二次醒发20分钟。
3、等时间到了以后，需要再次对其进行揉搓，将其揉搓的细一点，然后准备一个盘子，往其底部刷上一层食用油，并把准备好的条子放入盘子中均匀摆放好。然后往其表面再刷上一些食用油，再次对其进行松弛两个小时。
等时间到了以后，需要从中取出两根条子，并用手抓住条子的两头，轻轻的顺势将其拉开，再用手将其对折，然后一边摔一边拉，反复重复以上动作，将条子拉成自己喜欢的粗细，自制的拉面就制作好了。
【小贴士】
1、制作好以后的拉面，可以将其煮着吃，也可以将其焖着吃，食用方法多种多样，可根据个人口感喜好去对其进行制作。
2、采用食盐温水去进行和面，能让面粉的筋性得到有效提高，让做出来的面条更加具有弹性。
3、在对面团进行准备的时候，一定要记得反复往其表面涂抹食用油，能够防止面条在制作的过程当中，会出现粘连。
拉面的制作今天分享一个家常版的拉面方法，不用放拉面剂，轻轻松松就能拉出又细又长，筋道爽滑的面条、新手也能拉的成功，下面看看是怎么做吧
1、盆中放300克的面粉，加一勺盐增加面的筋性，用160毫升的水，先搅拌成面絮状，再揉成面团，刚揉好的面团是不光滑的，盖上一块湿布饧面10分钟，然后再揉，就会很光滑了
2、把面团擀成大薄片，薄片的厚度大约在1.5厘米左右，再把薄片切成长条
3、放在容器中，加上适量的油，盖上保鲜膜，浸泡2个小时以上
4、把浸泡好的长条放在案板上，三个为一组，拉住两头一边拉一边扯，拉到很长的时候对折再继续拉
5、这样反复三次对折拉扯之后，面条就会很细很长了
6、把拉好的面条放在锅中，用筷子快速的搅散，避免粘连在一起，我做的是西红柿汤头，这个汤头很鲜美
7、在即将出锅的时候淋入两个鸡蛋液，再撒上适量的葱花，放上自己喜欢的调料，美味即成
【win10怎么看到cou win10怎么看到电脑的配置】8、这样做拉面非常适合懒人朋友们，因为不需要准备太多的材料，用家里常见的食材就可以做了，简单方便，又筋道好吃，如果你喜欢也试试做吧